«Можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя — с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку богом». Александр Дюма-отец.
Конечно, А.Дюма это величина мирового значения и то, что он говорит, воспринимается как авторитетное мнение. Но если у тебя уважаемый читатель хватит терпения дочитать это сочинение до конца - сам поймешь что твой соус самый лучший. И догадаешься, что именно имел в виду А.Дюма.
Если есть люди, которые любят вкусненько поесть, то обязательно найдутся люди, которые умеют вкусно приготовить. Художники стараются не показывать свои произведения до тех пор, пока не нанесен последний штрих, сделан финальный мазок кистью. А в кулинарии говорят – готово, осталось лишь заправить, или сделать подливку. Последний штрих, который обязан подчеркнуть вкусовые достоинства, придать «товарный вид» приготовленному блюду. И называют это чудо соусом (в пер. с фр.sauce-подливка или жидкая приправа) Соусы подают к готовым блюдам, также используют в процессе их приготовления (супы заправляют, для гарниров делают подливу).
Что входит в состав соуса? Какие бывают соусы?
Относительная простота изготовления породила большущее число названий. Соусы пришлось классифицировать (находить общий корень или различие).Основные составляющие соусов: жидкая основа и дополнительная часть (продукты, приправы и пряности).
Соусы на жидкой основе в которых дополнительная часть составляет минимальное количество продуктов называются основными. Соусы приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов называются производными.
Да довольно туманно. Пойдем дальше, что такое жидкая основа? Жидкой основой для соусов служат различные бульоны (рыбные, мясные, грибные и т.д.) дополнительной является основа ру (фр.roux) – термически обработанная смесь муки и жира. Чтобы не повторять постоянно смесь муки и жира - пишут соус на основе ру. Для приготовления ру обычно используют масло сливочное или растительные масла, реже используют смалец. Соусы по цвету могут быть красными или белыми с оттенками (от белого - до слегка сероватого, от коричневого до коричневато-красного)
Типы ру:
- Белая ру – основные компоненты сливочное масло и пшеничная мука, обжаренная в распущенном на сковороде масле без изменения цвета.
- Золотистого цвета ру готовится, как белого, но обжаривается до золотистого цвета.
- Красноватого цвета ру готовится также, но обжаривается до коричневого цвета, иногда в нее добавляется мясной сок от жарки.
Много написано, а проще будет так. Берем бульон и заправляем поджаренной на масле мукой. Степень поджарки муки - определит цвет соуса.
Основой для сладких соусов служат разнообразные фруктово-ягодные отвары, различные соки, молоко и даже вино. Дополнительной частью служат - шоколад, сахар, какао, ванилин. Картофельный крахмал или мука служат загустителями.
Базовые соусы французской кухни были разработаны Мари – Антуаном Каремом и Огюстом Эскофье. То есть они разработали гастрономический стандарт основных соусов французской кухни, который признан во всем мире и считается образцовым. Одним из основных - соус бешамель. Авторство этого соуса отдают гофмейстеру Людовика 14 Луи де Бешамелью. Для любознательных – гофмейстер это управляющий двором. В обязанности гофмейстера входило управление дворцовым хозяйством и штатом придворных. В Табели о рангах написанном Петром 1 гофмейстеру присваивался 3 класс, что в свою очередь приравнивалось к воинскому чину генерал-лейтенант.
Представляем вашему вниманию классический рецепт соуса бешамель
Соус бешамель:
100 гр сливочного масла растапливают и додают 1 ст.л.муки затем в масляно- мучную основу вливают 2 ст.л. кипящего бульона постоянно размешивая и не переставая подогревать. Бульон подбирают в зависимости от назначения соуса (рыбный, мясной или овощной).Затем небольшими порциями вливают 1 стакан горячих сливок или сметану (в классическом бешамель молоко не применяли молоко придумали позже как говорится за не имением ничего лучшего). Продолжаем непрерывно помешивать, поддерживая постоянную густоту. После готовности можно добавить 1-2 ст.л. поджаренного до золотистого цвета мелко нарезанного лука, приправленного черным перцем, мускатным орехом.
