Как делать бульон - 27 полезных советов от кулинаров
Давайте узнаем как сделать бульон прозрачным, с приятным запахом и сохранить всю его пользу. Для этого давным-давно были разработаны полезные советы от кулинаров.
Мясо, кости для варки супов закладывать только в холодную воду.
Пену, образующуюся в закипание, нужно своевременно удалить, уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
Чтобы ваш бульон получился прозрачным и привкуса, следует не допускать очень бурного кипения и периодически удалять жир.
Если пена при варке бульона опускается на дно, то нужно влить в него стаканчик холодной воды: пена поднимется и ее можно будет удалить.
Если положить в пересоленный бульон сахара рафинада, он впитает излишек соли и кушанью вернется вкус.
Бульон из костей нужно посолить только если он совсем готов. Для заправки годятся нарезанный, слегка обжаренный лук и морковь. Не рекомендуется класть в бульон лавровый лист, петрушку, укроп или же перец.
Чтобы бульон с пельменями или лапшой получился прозрачным, пельмени или лапшу вначале опускаем в горячую воду и только затем перекладываем их в кипящий бульон.
Бульон из бараньих или свиных костей получается гораздо вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без жира на противне в духовке.
Чтобы мясо курицы стало мягким, нужно, поварив курицу минут 20, вынуть ее, опустить на пару минут в холодную воду, и продолжать варить в бульоне.
Сохранить бульон в холодильнике легко — процеженным и перелитым в стеклянную банку, миску или эмалированную посуду.
Чтобы бульон был прозрачным, разогревать его нужно на слабом огне и снять, если он начнет закипать.
При разогреве бульона крышку кастрюли нужно закрывать неплотно, тогда пар сможет свободно выходить.
Пересоленный бульон еще можно исправить, скипятив в нем завернутую в марлю муку/просеянный рис (примерно стакан), она впитает соль.
Когда солить бульон? Мясной бульон следует посолить за 30 минут до полной готовности, а рыбный — в начале варки. Грибной будьон — в конце.
Чтобы суп был вкусным, бульон довести до кипения, снять пену и сбавить огонь.
Варить бульон лучше без крышки, при едва заметном кипении. Но если нужно сохранить побольше витаминов, лучше закрыть крышку.
Для приготовления бульона мясо лучше нарезать не очень большими кусками, кость раздробить,
баранину перед варкой нужно обдать кипятком.
Доливать воду в процессе варки не стоит, так как это ухудшит вкус.
Перед тем как заправлять суп яйцом, следует охладить немного бульона, смешать со взбитым предварительно яйцом и, сняв кастрюлю с огня и помешивая, влить в горячий суп струйкой полученную смесь.
Чтобы бульон вышел прозрачным, нужно добавить в него 2–3 куска тщательно вымытой яичной скорлупы, кипятить в течении 10 минут и вынуть из кастрюли.
Чтобы быстрее сварить мясной суп, лучше нарезать мясо поперек волокон крупной лапшой или приготовить фрикадельки.
Чтобы при варке максимально сохранить витамин С, необходимо пользоваться кастрюлями из нержавейки, алюминия, а так же эмалированной посудой. Сплавы, в которые входят железо и медь, способствуют разрушению витамина С.
Если рассольник вышел недостаточно острым, в него можно добавить кипяченый, хорошо процеженный огуречный рассол.
Лавровый лист рекомендуется класть за 5 минут до окончания варки, во вторые блюда — за 10 минут. Если же его положить пораньше, то у пищи может появиться горьковатый привкус. В куриный бульон лавровый лист вообще не кладут.
Крупы закладываются в кипящий бульон одновременно с луком и морковью и варятся 5–10 минут и только после этого опускается в блюдо картофель.
При приготовлении мясных, рыбных а также вегетарианских супов в кипящий бульон следует заложить бомбу капусту, когда жидкость закипит вновь — то картофель, за 10 — 15 минут до конца варки — пассированные коренья, лук и естественно специи.
