Чай

Чай – это распространенный народный напиток во многих странах мира. Он хорошо влияет на организм человека, стимулирует деятельность сердца, возбуждает центральную нервную систему, улучшает кровообращение и укрепляет капилляры, повышает умственную активность, снимает нервную и мышечную усталость, расширяет сосуды и стимулирует функцию почек. Чай освежает, прекрасно утоляет жажду и вызывает чувство бодрости.
Родина чая – Китай. Китайцы много столетий владели секретом выращивания и заваривания чая, но постепенно чай становился известен в других странах. Его пьют с молоком в Англии и Монголии, в Центральной Азии любят плиточный чай грубого помолу – (этот чай заваривают в большом котле, добавляют коровье, овечье, верблюжье молоко, кипятят несколько минут и пьют в таком виде).
Чай имеет лечебные свойства: он предупреждает атеросклероз, старение, кариес зубов. Его употребляют при золотухе и авитаминозе, при простудных заболеваниях, имеет антимикробные действия (при конъюнктивитах).
Нам необходимо учиться у китайцев и японцев чайному ритуалу, поскольку они являются законодателями в этой отрасли. Считают, что чайная церемония – это отдых, снятие усталости и приятная беседа.
Чай получают из молодых верхушек побегов (флешей) многолетнего чайного растения, которое растет в районах субтропическом и тропическом климате. С куща снимают самые нежные молодые и сочные листики на верхушках побегов – флеши, три первых листика и почек на верхушке, в которых содержатся наибольшее количество кофеина и танина.
Чай чрезвычайно полезный напиток, ученые нашли в нем более 300 химических соединений, он благотворно влияет на организм. В состав готового чая входят разные соединения, которые делают его ароматным, обуславливают цвет и тонизирующие свойства: кофеин (0,3-4,2%), дубильные вещества (15,9-19%), эфирные масла (0,006-0,021%), белковые и пектиновые вещества, витамины С, P, PP, B1, B2, пантотеновая и никотиновая кислоты, красители, ферменты, минеральные элементы и органичные кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная).
При заваривании чая больше чем 30% растворимых веществ переходит в настой, что придает ему цвет, вкус, аромат и тонизирующее действие, а при охлаждении они выпадают в осадок.
Основным алкалоидом чая является кофеин, который возбуждает центральную нервную систему. Дубильные вещества – тонины и катехины придают чайному настою крепкий вяжущий вкус и красно-коричневый цвет. Тонины чая улучшают процесс пищеварения, катехины имеют свойства витамина Р, который укрепляет кровеносные сосуды.
Дубильные вещества с солями окисленного железа образуют соединения темного цвета. По этому чай не рекомендуют заваривать в железной посуде, что окисляется, поскольку он приобретает темный цвет и разрушает характерный вкус.
Аромат чая обусловлен эфирными маслами, они легко испаряются и по этому заваренный чай долго не сохраняют. Он теряет аромат и приобретает запах продуктов распада веществ чайного листа.
Эфирные масла мало растворяются в воде и при охлаждении заварки чая всплывают на ее поверхность, образовывая «масляные пятна».
Процесс изготовления чая состоит из таких операций: завяливания, скручивания, ферментация, сушка, сортировка, купажирования и упаковка.
За способом обработки чай делят на байховый черный и зеленый, а так же красный и желтый – распространен только в Китае, прессованный, плиточный, гранулированный.
Кроме того, производят чай для разовой заварки, упакованный в пакетики, быстрорастворимый, который производится путем сушки экстракта свежезаваренного чая. Распространенные виды чая с наполнителями: с мятой, рябиной, тимьяном, витаминный с шиповником и другие.
Название чая зависит от страны, где его производят. Наиболее богатый экстрактными веществами, танинами и кофеином индийский чай. Он дает густой терпкий настой, с вяжущим вкусом. Цейлонский отличается терпкостью, тонким ароматом и цветом. Китайский – мягкий и ароматный. Грузинский и азербайджанский чай по своим качеством близки к китайскому; краснодарский – к индийскому.
Черный байховый чай по качеству делят на виды: «Букет», «Экстра», высший, I, II, III. Чай первых трех сортов имеет тонкий и нежный аромат, приятный, слегка терпкий вкус и прозрачный настой золотисто-янтарного цвета.
I сорта – недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, не достаточно яркий настой;
II сорта – слабый аромат, не достаточно терпкий вкус, прозрачный цвет;
III сорта – грубоватый вкус и аромат, темноватый, слабый настой.
Зеленый байховый - производят без завяливания и ферментации, он имеет своеродный сильный аромат, горько-терпкий вкус и светло-зеленый настой. По содержанию витамина С и тонизирующими свойствами, зеленый чай преобладает черный, содержит 2,8% кофеина.
Прессованный чай выпускают плиточным – черный и зеленый, кирпичным - зеленый.
Плиточный черный и зеленый получают из отрубей и крошек байхового чая путем прессования. По крепости настоя, цветом, вкусом и ароматом он напоминает байховый, поскольку его изготовляют из того же сырья.
Кирпичный изготавливают из многих старых и больших листьев и побегов чайного растения путем быстрого обжаривания в разогретом барабане и прессования в кирпичики по 1; 1,5; 2 кг.
Чай прессованный по качеству делят на высший, I, II, III сорты.
Чай легко впитывает посторонние запахи и влагу, что ухудшает его качество, по этому его плотно упаковывают в несколько видов бумаги: картон, пергамент, фольгу, так же герметично упаковывают в железные или фарфоровые банки. Хранят в сухом, чистом, хорошо проветренном помещении при относительной влаге воздуха 65%.
Для заваривания чая наилучше использовать фарфоровые чайники. Не рекомендуется готовить заварку в металлических казанах, кастрюлях, чайниках, по сколько ухудшается вкус и меняется цвет чая от взаимодействия с металлом.