Зачем спорить, надо ли готовить солянку со свининой или говядиной, класть или нет картофель, оливки или маслины… Да еще так истово и убежденно. Солянке от этого – ни холодно, ни жарко. И пусть каждый варит ее так, как любит. Надо только соблюдать основные правила.
Ингредиенты
300-400 г мяса с косточкой
100 г ветчины, или копченой грудинки, или буженины
2 небольшие сосиски
100-120 г колбасы 2-3 видов, обязательно - и копченой
3-4 соленых огурчика
2 луковицы
2 моркови
3-4 ст. ложки томатной пасты
зелень укропа и петрушки
1 ч. ложка каперсов
соль и перец по вкусу, пара лавровых листиков
лимон
несколько маслин или оливок
растительное масло для жарки
Способ приготовления
По всем правилам варим бульон, положив в кастрюлю с 3 л воды мясо, по одной луковице и моркови, разрезанных на 3-4 части. Можно добавить несколько горошин перца.
У нас достаточно времени не спеша приготовить суповую базу (соффритто) – проще говоря, зажарку. Есть правила карамелизации овощей, зная которые, мы всегда сможем приготовить вкусный суп.
Мелко-мелко шинкуем лук и морковь. Хорошо нагреваем сковороду, кладем масло, даем ему прогреться, выкладываем лук и морковь, сразу перемешиваем и переводим на маленький огонь, на котором и держим сковороду минут 20-30, пока лук не станет прозрачным, а морковь – мягкой. Все это время часто помешиваем зажарку.
Добавляем в сковороду томатную пасту, помешивая, даем закипеть, тушим на небольшом огне под крышкой 5 минут и выключаем огонь.
Колбасу и мясные деликатесы, которые мы намерены положить в солянку, нарезаем так, как нравится: тонкими ломтиками, крупной «лапшой» или кубиками. Так же нарезаем соленые (или маринованные) огурцы. Маслины делим на тонкие кружочки, убирая косточки.
Каперсы лучше предварительно вымочить в холодной воде, особенно, если мы купили банку этих бутончиков, замаринованных в уксусе без оливкового масла. А потом - измельчить.
Из готового бульона вынимаем мясо и нарезаем его так же, как все остальное. Бульон процеживаем и снова ставим на огонь, ждем закипания, выкладываем зажарку, потом огурцы и мясные продукты, лавровый лист. Даем тихо покипеть под крышкой 5-10 минут.
Пробуем на соль, не забывая о том, что еще будем добавлять соленые каперсы. Кладем в суп кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех, выключаем огонь и накрываем кастрюлю сложенным полотенцем на 10-15 минут.
Перед подачей насыпаем в тарелки рубленую зелень, немного каперсов, кружочки маслин или оливок, четвертинки ломтиков лимона. Наливаем горячую солянку и не забываем о сметане.
Варианты:
Можно варить солянку и с картошкой, но тогда надо сразу опустить картофельные кубики в кипящий процеженный бульон, поварить минут 10 - и только потом закладывать зажарку и все остальное.
Многие слегка обжаривают все мясные продукты перед закладкой в бульон, и огурцы – тоже.
Еще хороший вариант – добавить огурцы в зажарку, дать потушиться вместе с томатной пастой. Они приобретают хороший вкус.
Можно вдвое сократить время на приготовление солянки – да и других супов – если воспользоваться нашими советами о замораживании готовых бульонов.
