Кинза, кориандр

Киндза, кишнец (Coriandrum sativum L.) относится к обширному семейству зонтичных / Apiaceae. В пищу используют все – листья, стебли и корни. Листья кориандра напоминают европейскую петрушку. Листья главным образом используют в свежем виде, т.к. запах улетучивается при долгой тепловой обработке. Корни имеют тот же запах, что и трава, но запах корней, напротив, освобождается при варке или тушении. Сходство между  кинзой и европейской петрушкой подчеркивается местными названиями кориандра - "индийская или китайская петрушка". А аромат зелени кинзы разрушается при высушивании, поэтому нет смысла в сушке. Для хранения удобнее замораживать или сушить корни, которые потом можно класть прямо в бульоны или тушения. Листья при замораживании темнеют и теряют привлекательность. Свежую зелень добавляют в салаты, используют для украшения блюд. Кинза хорошо сочетается с другими пряными южными травами – мятой и базиликом. Она популярна во всех частях Азии и Северной Африки, в отдельных регионах Индии, в Таиланде. Во Вьетнаме и частично в Китае нарезанные листья используют как украшения почти каждого блюда (иногда вместе с другими травами). Меньше свежие листья используются в Малайзии и Индонезии. Плоды (семена) имеют совершенно отличный от зелени запах, теплый, слегка ореховый, очень характерный пряный аромат.  Плоды кориандра довольно легко размалываются и растираются и хорошо хранятся в целом виде. Предпочтительнее покупать целые плоды и использовать свежемолотые семена, поскольку они обладают более насыщенным ароматом, чем готовый молотый кориандр. Последний довольно быстро утрачивает вкус и запах. Он отлично сочетается со многими другими пряностями. Самое известное сочетание с кумином. Практически повсеместно в Азии и на Ближнем Востоке повара используют эти пряности вместе. В кавказской кухне кориандр входит в состав знаменитой грузинской смеси  «хмели-сунели», без которой невозможно себе представить сациви, лобио и другие грузинские блюда. Также часто используется кориандр в Латинской Америке, особенно в Мексике. Здесь повара комбинируют его с тимьяном, орегано, кунжутом и разнообразнейшими мексиканскими чили для приготовления соусов «моле». Листья кориандра используют свежими в приправах сальса. Арабские повара используют плоды и листья кориандра вместе. В каждой индийской кухне среди других специй обязательно находится баночка с кориандром. Вместе с кумином он составляет неотъемлемую часть многих индийских карри и масал. Для усиления аромата кориандра, индийские повара обжаривают его на сухой сковороде или в масле, а затем используют в блюдах. В Европе семена кориандра используют преимущественно в целом виде и применяют в хлебопечении, при изготовлении колбас, консервов и маринадов. Целыми или крупномолотыми семенами кориандра посыпают булочки, батоны, сухое печенье и т.д. Вместе с тмином, кориандр входит в состав пряностей для бородинского, рижского и ароматного хлеба. Вместе с гвоздикой, душистым и черным перцем, лавровым листом, кориандр входит в состав маринада для грибов и сельди пряного посола. В домашнем консервировании семена кориандра вместе с зонтиками укропа и петрушки используют в овощных маринадах для огурцов, кабачков и патиссонов. Вместе с сельдереем и мелиссой - для консервированных помидоров. Целые семена хорошая добавка к тушеной и запеченной свинине. Овощные пюре из моркови, тыквы, свеклы с добавлением кориандра изменяют свои вкусовые качества в лучшую сторону, становятся более ароматными.